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果汁的生产和果胶酶的关系

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果汁的生产和果胶酶的关系

发布日期:2019-10-21 作者:www.sdluoyin.com 点击:

果汁的生产和果胶酶的关系

2019年10月21日。果胶和果胶酶

(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。在果汁加工中,果汁饮料生产果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊。

(2)果胶酶的组成:果胶酶不是特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶,果胶分解酶,果胶酯酶,能使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,瓦解植物细胞壁和胞间层。

(3)果胶酶的作用:能够分解果胶为可溶性的半乳糖醛酸,使浑浊的果汁变得澄清。果胶主要存在于植物细胞壁和胞间层。果胶的主要成分为半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

(4)果胶酶的来源:植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。

(5)影响果汁产量的物质及处理方法

果汁的生产和果胶酶的关系

在这里要特别提示一下:

(1)影响果汁产量的物质

纤维素和果胶是组成水果的重要物质,这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题:

 一是果肉的出汁率低,耗时长;二是榨取的果汁浑浊、黏度高、容易发生沉淀。

(2)处理方法——酶解法

常用的酶及其作用特点如下:

(3)在生产果汁的过程中使用果胶酶,果汁饮料招商可以提高出汁率和使果汁变得澄清,其原理就是果胶酶可以分解细胞壁和胞间层。在实际生产上,果胶酶往往与纤维素酶、半纤维素酶配合使用,可降解细胞壁中的果胶和纤维素。

(4)人体内缺乏消化纤维素的纤维素酶和果胶酶,所以人体不能从食物纤维中获得能量。

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